Triticatum y los trigos antiguos.

Víctor García Torres, nació en el barrio de la Sagrada Familia de Barcelona, pero de joven se fue a vivir al campo. “En aquella época muchos jóvenes vinimos a vivir a la montaña con una filosofía de paz y encuentro con la naturaleza. He tenido siete hijos y he hecho de todo: trabajos forestales, esquilar ovejas, la vendimia en Francia... "

Hace 30 años se estableció en el Castillo de Sales de Llierca. Un castillo del año 1080 del que Víctor es el masovero desde hace 30 años. “Empecé a interesarme por el trigo. Incluso tengo un hijo que se llama Blat. Teníamos tantos críos que empecé a hacer papillas de harina. Plantaba trigo, cebada, avena, maíz y hacía papillas muy nutritivas. Estaban tan ricas que terminábamos comiendo todos y venían los hijos de nuestros amigos y también querían. Cada vez nos pedían más y tuvimos que comprar un molino más grande. Inicialmente utilizaba las semillas de trigo que encontraba en el mercado, pero poco a poco empecé a investigar otras variedades, muchas de las cuales se han dejado de cultivar. “ 

Los trigos antiguos se dejaron de cultivar por ser menos productivos, y se empezaron a implantar las variedades industriales de cereal, variedades de laboratorio que son más productivas, pero que no están a adaptadas al entorno y por eso necesitan herbicidas, abonos químicos y otros aditivos, y que a la vez han perdido todas sus propiedades organolépticas. El sistema agroindustrial dominante no es culturalmente apropiado. Aunque produce más alimentos de los que se necesitan, este sistema causa alimentación deficiente y pobreza, por el precio que se le paga al productor del alimento y porque no planifica la tipología de cultivos para que los cultivos se adapten al agua disponible y no al revés, como ocurre ahora, eso causa derroche de recursos y afecta al clima y a la biodiversidad.

Victor empezó a hacer prospecciones por toda Catalunya y por España buscando esas variedades antiguas, acumuló muchísima documentación y decidió crear la Fundació Triticatum para la recuperación de variedades antiguas de trigo. 

Triticatum es un proyecto abierto, sin ánimo de lucro, donde participan campesinos, panaderos, técnicos y otras personas con “la aspiración común de recuperar un patrimonio ancestral casi perdido, tan valioso como el arte románico”. Buscaban un modelo de vida tranquilo y respetuoso con la naturaleza mediante una alimentación sana, que les aporta el buen trigo para hacer harina y el buen pan.

En el Banco tienen 450 semillas distintas y documentación de algunas de las que solo hay constancia de su existencia, y que probablemente han desaparecido. Aunque este es el trabajo más importante del proyecto, nos explica, y siempre hay la esperanza de que a través de estas exposiciones y ponencias llegue algún rastro de estas semillas que han alimentado este pueblo desde hace unos 5000 años.

Nos cuenta Víctor que puso mucho empeño en que se recuperara la variedad de trigo xeixa -un nombre genérico que originalmente quería decir «el mejor trigo»- Una de las más antiguas de la que existe documentación en Catalunya. El poeta Guillem d’Efrak ya escribía;  “Els rics mengen pa de xeixa i per noltros sols no hi ha mestall.”

En Catalunya hay el Xeixa blanco y el Xeixa rojo. Probablemente la trajeron los fenicios, o griegos, viniendo desde el próximo Oriente pasando por Sicilia y Baleares llegaban a las costas de Valencia y Cataluña. Prácticamente había desaparecido, pero a un payés le quedaban 20 kilos y gracias al empeño y trabajo de Triticatum, ahora se está volviendo a cultivar en Catalunya.

La harina que se obtiene de este trigo es más dulce, tiene muy poco gluten y muy poco valor alergénico y el pan tiene un aroma especial. La altura de la caña es mucho mayor que el trigo que se cultiva actualmente, las variedades antiguas solían ser mucho más altas, algunas podían llegar a 1’70 metros, se dejó de cultivar por esta razón, ya que las lluvias y el viento hacían que estas se doblaran y que su recolección fuera menor.

Campo de Xeixa a punto para la siega, en la zona del Pla de l'Estany, Catalunya.

Victor nos habla también de otros trigos antiguos, casi desaparecidos, recuperados, en este caso recuperados, multiplicados y reimplantados por él mismo, como el Florence Aurora y el Blat del cor (trigo del corazón) que es como se llama el Kamut en Cataluña.

La variedad de trigo más antigua que se conoce, muy resistente, que ya domesticaron en Mesopotamia, es el Triticum Monococcum, el inicio de su cultivo se sitúa entre el 10000 y 7000 a.C. y aún existe porque aún lo cultivan en algunas zonas rurales de Europa, Próximo Oriente y norte de África, y no se ha perdido, aunque en Cataluña ya no se planta.

Cuando una prospección tiene éxito, se registran todos los datos, el lugar de recolección, la persona o entidad que la ha cedido, el estado, la cantidad de material, la información etnobotánica, la agronómica los orígenes etc... posteriormente se hace una prueba de viabilidad y queda a la espera para la multiplicación en la que se hace un seguimiento agronómico y morfológico. Toda esta información queda registrada en el pasaporte, y las semillas van a parar al banco para su conservación.

Triticatum forma parte de la Xarxa Catalana de Graners y de la Red se Semillas de España.

El Castillo de Sales de Llierca, donde vive y trabaja Victor des de hace 30 años.

Hoy os propongo una receta de pan de trigo Xeixa, según la receta que nos ha dado el mismo Victor. Simple y buenísimo!

Receta:

500 gr de harina de la variedad de trigo xeixa

300 cc de agua

5 gr de levadura panificable ecológica. Sobretodo usad, sino tenéis masa madre, una levadura que sea ecológica, pensad que estos trigos son antiguos, prácticamente iguales que como eran hace 4.000 años y se cultivan en pequeñas propiedades de forma totalmente ecológica, así que es mejor no mezclar levaduras químicas industriales!

Bueno, templa un poco el agua poniéndola al fuego un segundo, disuelve la levadura en el agua y después mezclaba con la harina. Amásalo bien y después de jalo reposar a temperatura ambiente, tapado con entrapo ligeramente húmedo, durante unas 5 horas.

Cuece al horno a 180 grados, unos 40 min.

El pan de Xeixa no sube mucho porque es un pan que casi no tiene gluten, así que queda planito.

Es buenísimo! En casa nos lo hemos comido al estilo mediterráneo, mojandolo con un poco de aceite del bueno, bueno.

Salud!