Jordi Coromina i la cuina dels fermentats.

En Jordi Coromina va néixer a Sant Martí Sescorts, als afores de Vic, al 1981.

Fill de pagesos, l'Horta és la masia familiar, la casa dels seus avis, on ells ja feien un hort espectacular, per això li va quedar el nom de l'Horta.

La seva cuina ret homenatge a les seves arrels, a la tradició i al territori, però els serveix a taula d'una manera inesperada: enaltint el simple, l'improvisat, l'imperfecte. Amb inspiracions nòrdiques i minimalistes. El 2020 va rebre el Premi Revelació als Premis Nacionals de Gastronomia de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia.

Al 2020 va muntar L’Horta Ferments, on hi forma equip amb Pol Torrent i Ferran Boix.

La seva trajectòria és inesperada i autodidacta. D'aquí que el símbol, tant del seu restaurant a Tavertet, un poblet petit dalt d'un single de 900 m d'altitud, com del seu obrador de productes fermentats a la casa pairal, sigui l'Enzo, el cercle, que és una expressió del moment, l'univers i el buit. Simbolitza l'instant en què la ment i el cos són lliures per crear. Hi ha una frase que li encanta i amb què s'identifica molt, ens diu " a la meva cuina no hi han receptes, hi han maneres de fer les coses".

Jordi, tu als 19 anys vas decidir marxar de casa i anar a Londres on et vas convertir en cuiner quasi per necessitat.

Si, jo vaig estudiar el batxillerat, però jo no estaba gens motivat, no sabia que volia estudiar. Estava clar que a la universitat no hi volia anar i vaig dir, doncs aniré a Londres a aprendre anglès. També m’havien dit que era fácil trovar-hi feina, i si més no, aprendria anglès. I m’agradava la idea de viatjar i veure altres cultures. I aquí va ser on vaig agafar la maleta l’aviò, em vaig buscar un hostel i em vaig buscar la vida allà. Com que havia de cuinar per mi, que no ho havia fet mai, i havia de treballar al final vaig dir, doncs treballo a un restaurant, que aprendré a cuinar i guanyaré diners, i aquesta decisió va ser fantástica. Tant anar a Londres, com la de treballar a un restaurant. Va apareixer un restaurant vegetarià que obrien nou i el meu company de pis em va dir que estaven buscant gent i vaig anar cap allà.

Allà vaig començar rentant plats i poc a poc ajudava els cuiners a preparar elaboracions. Mai oblidaré el primer dia que em van deixar posar al punt de sal i pebre un puré de patata. Anava posant sal i pebre i ho anava probant fins que de sobte em va esclatar el cap. Boom!!!! el puré estava al putn. Jo mai m'havia fixat en aquest detall, com canvien les percepcions dels aliments amb els amaniments.

Que vas decidir fer després de la teva estada a Londres?

Jordi: Després de Londres vaig tornar a Catalunya a aprendre cuina catalana, 2001. Tania el dubte de si estudiar cuina o no, però altre cop vaig decidir no fer estudis acadèmics. Vaig optar per comprar llibres, anar a menjar a restaurants bons i treballar en restaurants bons. Vaig estar 10 anys a Can Jubany.

Quan decideixes muntar el teu pròpi rsetaurant?

Jordi: I vaig començar a tenir el cuquet d’obrir el meu propi restaurant i després d’unes vacances que vaig anar a Dinamarca i vaig coneixer la cuina nórdica, i el cuquet es va fer més gros. Quan vaig anar de viatge als països nordics, 2010, em va enamorar la seva manera de cuinar. És com que hi havia alguna cosa que jo entenia, una conexió, una inspiració, quan menjar es converteix en alguna cosa més. A partir d'això van ser més visites als restaurants i algunes estades per treballar-hi.

I llavors vaig decidir agafar un any sabátic per poder montar el restaurant, aquest any sabatic es va convertir en dos i anava mirant llocs per obrir el restaurant i convinant-ho amb estades a restaurants de Suècia, Dinamarca… Cap el 2011. El "Reale", a Suècia, "In the wulf" a Bèlgica, o el "Efervessence" a Tokio. Són restaurants que m'agradaven. A in the wulf vaig demanar d'anar-hi al 2012 i em van dir que estaven complets fins el 2013. Ho vaig tornar a demanar al 2015 i em van contestar l'endemà dient que podia començar la pròxima setmana. Ja ho diuen, mestre no apareix fins que l'alumne està apunt. A Suècia a part de la seva cuina, m'interesava anar-hi per treballar en una barra oberta amb gent menjant davant, era un projecte que em rondava pel cap, tipus el direKte boqueria. Relae va ser una dutxa brutal de minimalisme. Jo a cada lloc treballava com si el negoci fos meu, al final si deixes valor, t'emportes valor. Pura simbiosi.

Volia fer el restaurant a casa, a l’Horta, la masia familar, al costat dels horts, però per permisos de l’ajuntament no vaig poder i finalment va sortir aquest local a Tavertet, i vaig decidir engegar-ho allà, amb el nom de L’Horta. I ara, de fet, ja tinc el permís per fer restaurant a la masia familiar, al cosat del hort, com jo volia des d’un inici.

Quan vàreu començar a interssar-vos pels fermentats?

Jordi: El primer contacte el vaig tenir quan vaig treballar al Relae a Dinamarca. Quan vaig treballar al Japó també vaig sentir a parlar del koji, però va ser l’any 2015, treballant a Bèlgica, on vaig ser conscient de les possiblitats i aplicacions que tenia, i vaig agafar la confiança per anar experimentant i veure que un mateix podia endinssar-se en aquest món. Els llibres de Sandor Katz han set molt reveladors.

Ferran Boix: Soc enginyer de telecomunicacions de formació i vaig estar treballant molts anys en la industria de l'electrònica i l'automoció. Tot i així des del 2007 que vaig descobrir el fantàstic mon de la cervesa artesana, em vaig posar a elaborar com un boig i a banda de la meva feina, sempre tenia en ment d'iniciar un projecte de producció de cervesa. Quan ja estava decidit a començar el meu projecte cerveser propi, em varen oferir feina a Cervesa del Montseny i vaig deixar el mon de l'automoció per conèixer el mon de la cervesa artesana de la ma d'un dels grans del sector d'aquí a Catalunya. A banda d'elaborar cervesa, sempre havia estat provant altres tipus de fermentacions; al principi fermentava hidromels, vaig provar de fer algun formatge, algun vinagre, vaig descobrir el mon de les kombutxes i els kefirs, els lactofermentats...

Per mi lo més xulo dels fermentats és aquest punt de misticisme que els acompanya. Quan comences una fermentació mai no saps exactament com es desenvoluparà i com serà el producte final. I quan et penses que ho tens controlat, canvies alguna petita cosa, un ingredient, una quantitat, i el resultat final pot ser completament diferent.

Aquest fet a part de donar un gran ventall de possibilitats, a mi personalment em crea un punt d'addicció (addicció sana).

Que tenen d'especial els fermentats? Quines propietats tenen?

Pol: Bé, nosaltres no som una farmacèutica, nosaltres ens preocupem sobretot de les propietats organolèptiques dels fermentats. És a dir del gust, però també de conservar al màxim els nutrients dels aliments, de les verdures, en aquest cas, i els fermentats són, de totes les formes de conservació, un dels mètodes que destrueix menys els antioxdinats i les vitamines que tenen les verdures crues, i en milloren la digestió. I per altra banda també, a nivell mediambiental i de sostenibilitat, és un tipus de conservació que produeix molt poques emissions, i, per tant, és molt ecològica i sostenible...

Però a banda d'això, també sembla que generen probiòtics i vitamines molt saludables per l'organisme?

Pol: S'estan realitzant estudis molt interessants sobre aquestes propietats dels fermentats. Se sap que els fermentats podrien ser un molt bons probiòtics per prevenir o curar certes malalties i s'estan fent estudis molt prometedors sobre aquests tema. També se sap que alguns fermentats generen vitamina B12 en el seu procés de fermentació i això és una molt bona notícia, perquè ben estudiats i implantats, serien uns excel·lents substituts de la carn, tant pels vegans que necessiten aportació extra de B12, com en general per poder reduir el consum de carn al planeta, així que això és un camp d'estudi molt interessant. Estem molt pendents d'aquests tipus d'estudis.

Jordi vas començar a fer productes fermentats per implementar-lo als seus plats?

Jordi: Si, al principi amb molt de respecte. Era una cosa on no hi havia gaire informació. Com a anècdota puc explicar que quan venien els meus amics a sopar a casa i veien tots els pots amb les fermentacions amb deien, de broma, que parés que al final els intoxicaria!!!! Així un cop ells no van tenir cap mena de problema, quan es va obrir el restaurant 2017 ja ho vam implementar.

En quin moment esdevé un projecte independent per fer venda al públic?

Ferran: Vàrem començar a treballar en l'idea de l'Horta Ferments durant el confinament, al setembre de 2020 ja m'hi dedicava full-time i vàrem iniciar l'activitat el juny de 2021.

Jordi: Aquesta idea feia temps que em rondava pel cap. Portar al públic elaboracions que feiem a l'Horta, vinagres, olis aromatitzats, salses fermentades,... Al final és donar-li valor a l'hort. I les fermentacions són un molt bon complement.

I ha tingut res a veure el Boom que ha tingut entre el públic general els aliments fermentats i la cuina saludable?

Ferran: Els fermentats són una manera d'obtenir gran diversitat d'aliments, aprofitar-los al màxim i conservar-los. Processant-los, però d'una forma natural i antiga. S'han fet servir des de fa milers d'anys. La fermentació és un dels mètodes de conservació més antics dels que se'n té coneixement. Però quan nosaltres varem començar a coure aquesta idea encara no era tant clar que el aliments fermentats arrelarien tant fort. La societat està agafant aquesta direcció.

Com vàreu cavar treballants junts?

Ferran: Jo vinc del sector de la cervesa artesana però durant molt temps de proves, experimentació i aprenentantge, també havia estat plantat ceps i feia vi en una finca que tenim a Tavertet, on vaig conèixer en Jordi quan va obrir el restaurant. Tot i així no hi vaig establir contacte fins un parell d'anys més tard quan va fer un taller de fermentats al Barcelona Beer Festival. Estàvem predestinats a acabar treballar junts.

Quan us vàreu començar a interessar per projectes com les Refardes o Esporus que recuperen llavors antigues o en desús per imperatius comercials?

Jordi: Desde que em vaig començar a interessar per l'horticultura, 2008-10 aprox. Ambdos projectes ens encanten i ens ajuden a ser millors.

Hem fet molts fermentats dels tradicionals, però sempre utilitzant productes del nostre entorn que al cap i a la fi son els més fàcils d'aconseguir i de més qualitat. Busquem qualitat i normalment els productors locals i petits en tenen. I si no la tenen a nosaltres no ens serveixen. Caldria definir local o de proximitat. Un vi del sud de França, no considerat de proximitat?, està més aprop que alguns cellers catalans de Tarragona, considerats de proximitat?

Quines varietats de verdures i ingredients feu servir i d'on venen?

Jordi: Fem servir verdures del nostre hort, de l'hort del meu veí en Josep, de l'hort de la Salut de Manlleu, de l'hort Viu de la Garrotxa , de l'Hort d'en Pau d'Alella. Fem servir desde productes hortícoles fins a plantes de bosc que recollim nosaltres.

Desde les verdures d'estiu fins les d'hivern, que són menys conegudes, colinap, col-rave, nap lila, rave daikon, celerí, nyàmeres, nap negre,...

Quins productes feu a Enzo?

Ferran: A nivell comercial de moment fem tres kombutxes; Menta, Thymus i Citron. Tres lactofermentats; Xucrut de col llombarda, Kimchi picant i Kimchi blanc, i aviat esperem treure també una línia de vinagres.

A nivell experimental i pels restaurants fem; salsa de soja i altres salses amb base koji, tempeh d'ametlla i de castanya, misos, nuka, sake i altres varietats de kombutxa i verdures lactofermentades.

Confirmaríeu la màxima de Carlo Petrini que cuinar és un acte agrícola?

Jordi: Ara que ho dius si, totalment. Potser seria la culminació de l'acte agrícola.

El 2020 vas rebre el Premi Revelació als Premis Nacionals de Gastronomia de l'Academia Catalana de Gastronomia i el mateix any guanyeu també el premi premi d'or per la Kombutxa citron i el de plata per la Kombutxa de poma a la categoria de begudes Hard Seltzeri, al Barcelona Beer Festival. Què passa el 2020 que guanyeu tants premis?

Jordi: Energia acumulada. Simplement passa, no hi trobo més explicació i no té més importància que la que li vulguis donar.

Si els preguntes pel futur en Jordi contesta, "no ho sé, això no se sap, ja sortirà, no hi penso en això. Al final la cuina és tal com un està físicament, mentalment... és tot".

Filosofia Zen, en definitiva.