El proyecto Esporus, la berenjena blanca y el mutabal o babaganuj

Hemos podido ir a Esporus, a ver y fotografiar el trabajo que hacen ahí.

¿Que hacen ahí? Pues un trabajo magnífico de buscar y recoger, de manos de los agricultores, cultivos de variedades locales o tradicionales que se han ido dejando de cultivar por presiones del mercado. Multiplicación de las semillas con el objetivo de que estas variedades se vayan introduciendo en nuestros huertos y platos. Conservación de todas aquellas variedades cedidas por los agricultores, sembrandolas, recogiéndolas y envasandolas. También valorar la viabilidad de las variedades locales a nivel comercial y conocer la aceptación por parte de los consumidores.

En algunos casos, como veréis en una de las fotos, encuentran cajas en huertos viejos, con montones de cajitas dentro con semillas, pequeňas tesoros que ellos tienen que analizar, investigar y hacer pruebas de germinación para saber si las semillas siguen vivas. Todo una maravilla.

La responsable de este proyecto sin ánimo de lucro, és Xenia Torras.

Nos cuenta Xènia Torras que una pequeña muestra de sus tesoros podrían ser la berenjena blanca, variedad muy productiva, de sabor suave y meloso, que gracias al proyecto Esporus y los payeses del Bages, desde 2011 vuelve a cultivarse y se ha convertido en una de las hortalizas más preciadas e identitarias de la comarca.

Parece que en Europa esta planta no se cultivó hasta la Edad Media, cuando fue introducida en Andalucía por los árabes. Su nombre viene de la palabra árabe, "al-badinjan".

Ya en el seglo XII Ebn el Awan en su tratado sobre la agricultura Kitab al-Filaha, describe cuatro variedades: la de Egipto de fruta blanca, la de Sira de fruta púrpura, la del país (Andalucía) negra y la de Cordova de color marrón.

Actualmente la berenjena blanca estaba prácticamente desaparecida en España, no se plantaba desde hacía un siglo, al tener más agua dificultaba más su conservación y por temas de mercado, homogeneización de los cultivos e intensificación, se dejó de cultivar. Pero unos pocos payeses del Poal, en Manresa, la seguian cultivando , y en 2010, estos payeses, con la colaboración de Fundación Alicia, el proyecto Esporus y otras entidades entre ellas el Consell Comarcal y l'Ajuntament de Manresa, hicieron un esfuerzo para volver a implementarla en los mercados. Uno de los productores de la berenjena blanca, Enric Casasayas, explica que la iniciativa pretende acercar el producto al consumidor, en un momento en que son las grandes superficies las que invaden los mercados, en detrimento del producto autóctono y de proximidad.

Xenia Torras, responsable del proyecto Esporus, cuenta que "estas variedades nos hablan de dónde venimos, de nuestra historia, de nuestra tierra y de nuestra gente. Son las únicas que nos garantizan que, con los mínimos recursos, se les saca el máximo provecho, y nos alimentan de verdad. Son las variedades exitosas que nos han llegado después de siglos de selección y aclimatación. Pero también nos permiten saber hacia dónde vamos, porque las virtudes guardadas en sus genes nos pueden ayudar a superar las inclemencias de las sequías, el cambio climático, las plagas y las enfermedades que acosan y acosarán huertos y campos." El de Manresa es uno más de los 12 centros de recuperación de semillas que hay en Catalunya y que forman parte de la Xarxa Catalana de Graners, creados para "recuperar conocimientos agrarios tradicionales casi condenados al olvido", Xenia Torras asegura que "si se pierde este cultivo, se pierde, a su vez, unos utensilios" e incluso una parte importante de la cultura, que es la gastronomía de la zona. A su vez este trabajo pretende crear "una mayor variedad de cultivos adaptados a las diferentes zonas".

El hecho de recuperar variedades que ya casi no se cultivan va más allá de "fomentar un modelo de agricultura diversificada, local y familiar o colectiva". Toda la producción debe ser ecológica, sin transgénicos "porque eso significaría la privatización de la biodiversidad", ya que las semillas de frutos transgenicos suelen ser estériles y no se pueden replantar, hay que comprarlos de nuevo, o bien polinizan las plantas autóctonas poniendo en peligro el ecosistema existente. #alberginiablanca

Berenjena blanca de nuestro huerto!

En honor a esos primeros árabes que nos trajeron la berenjena blanca, y coincidiendo estos días con el ramadán, hoy la he asado para hacer muttabal betinjan o babaganuj. El secreto está en hacerla al fuego vivo, sobre las llamas e ir volteandola, yo lo he visto hacer incluso sobre las llamas de los fogones cuando no tienen fuego de hogar. Se trata de que que cueza bien de dentro, dejando la piel de fuera bien quemada, así el gusto es más potente y sabroso. Si no lo quieres hacer así, puedes ponerlo en el horno con el gratinado e ir dando vueltas igual. Yo hoy lo he hecho así...

Cuenta Salah Jamal en su libro Aroma Árabe, que este plato de paté de berenjenas, forma parte del grupo de los purés y que se considera un plato estrictamente de mezze, مزة; (estimulante o entrante). Así pues, se ofrece tanto a la hora del almuerzo como a la hora de cenar, y casi nunca a la hora del desayuno. "Este puré, dice Jamal, es conocido en todo el mundo con el nombre de muttabal betinjan. No obstante, en Siria y Palestina la gente lo conoce por el justo y adecuado sobrenombre de baba ganuj (vicioso y coqueto), sin duda debido a su textura, muy ligera y bailarina, y por la sensación de la insaciabilidad que causa entre los comensales."

La receta:

2 berenjenas grandes asadas

1 dientes de ajo

Zumo de 1 limón

4 cucharadas de tahini

Sal

Pimienta

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de pimentón ahumado

Perejil fresco picado

Mezclalo todo haciendo un puré y sírvelo con granos de granada, menta, frutos secos, o como te guste más!

Voilà! Bon appétit!