El Banc de Llavors del Vallès Oriental y el tomate de l'Etern

Según Carlo Petrini, el inventor del concepto slow food, e impulsor del pacto de Milán sobre soberanía alimentaria, "Es un error reducir la gastronomía a un acto de hacer recetas o a las formas de cocinar, hay que aplicar una idea multidisciplinar"

El slow food no son los cocineros, son los productores, los campesinos, los ganaderos. La alianza entre el chef y el pequeño productor no es una cuestión de solidaridad, sino un acto político. Hemos perdido un 60% de nuestra biodiversidad por motivos de productividad y rentabilidad, y eso ha generado otro grave problema: el cambio climático. Salud y mediomabiente serán las ideas que atormentarán todas las cocinas del mundo en los próximos años. Necesitamos una nueva dimensión culinaria, construir un nuevo paradigma."

Todo pasa por la economia local, y esto tiene que ver con la soberanía alimentaria. La economía local puede transformar la economía global, el cambio pasa por fortalecer una agricultura de proximidad.

En los últimos 10 años han desaparecido en Cataluña 6.800 fincas agrícolas de pequeña y mediana escala, y eso ha generado el abandono de del territorio y la pérdida de tejido social y económico.

En Estos pequeños reportajes sobre soberanía alimentaria, voy a hacer un seguimiento de pequeñas iniciativas de organizaciones, Coop, y entes privados, para recuperar esos espacios agrícolas, gastronómicos, soberanos y autóctonos que se han ido perdiendo.

Banco de Llavors del Vallès Oriental.

En 2003 empezó la aventura del Banc de Llavors del Vallés Oriental. El huerto que Jordi Puig había empezado a trabajar se había convertido en una pequeña explotación en la que un grupo de amigos conservaban variedades hortícolas locales del Vallès, lo que se convertiría en el Banco de Llavors del Vallès Oriental. Después se sumaron muchos otros y recibieron la ayuda inestimable de Pep Salsetes y Etern Verdaguer, al que llaman el maestro, y que, desgraciadamente, murió el 12 de octubre de 2010.

"Una manera de transmitir el conocimiento de Etern y de tantos otros maestros que durante siglos han engrasado y engranado una cadena de transmisión de conocimiento que no puede parar, que ha estado a punto de romperse por la codicia de pocos y por la pasividad de muchos. " Dice Jordi Puig en su tesis doctoral.

A finales del siglo XX, y como resultado de la intensificación y homogeneización de la agricultura, se perdió buena parte de la biodiversidad agrícola. Las variedades autóctonas están adaptadas a la elevada diversidad de paisaje y microclimas, pero se dejaron de lado para priorizar criterios de producción y uniformidad, frente el gusto, la singularidad y la adaptación al territorio.

Hace unos años, un grupo de gente del Vallès Oriental iniciaron un trabajo de investigación, prospección por la comarca y recuperación de este patrimonio y, a través de Llavors Orientals, han difundido estas variedades entre los nuevos horticultores. La conservación de esta diversidad genética en el Vallès se concentra ahora en huertos ecológicos de pequeña dimensión.

El Museo de Ciències Naturals La Tela se ofreció para ser la sede del banco y cuentan con la colaboración del Ajuntament de Granollers y el Consell Comarcal del Vallès Oriental.

Se han recuperado variedades que se estaban perdiendo, como la variedad de tomate rosa, Tomaquet rosa de l'Etern, que parecer ser que trajo Ivo Ponts de Lliça de Vall a principios del SXX de Mallorca, y la cultivaban varios productores de la comarca del Vallés, pero que actualmente, antes de su recuperación, sólo la producían Etern Verdaguer de Can Casavella de Lluartet de Llinars del Vallès, a quien le han dedicado el nombre y Salvador Armengol, porque su padre era amigo de Ivo Puentes, vendedor de semillas y planteles en el mercado del jueves en Granollers.

Según me han contado, el primer encuentro de Pep Salsetes, cocinero, con Etern Verdaguer, fue precisamente en ese mercado de Granollers, donde Pep Salsetes vió que unas mujeres gitanas le compraban a Etern unos tomates más caros que los otros, y que este sacaba de otro cesto. Pep Salsetes pensó que debían ser muy buenos si estas mujeres los pagaban más caros, así que le pidió a Etern que quería los mismos, y Etern le contestó que eran de una variedad especial, y que no comercializaba, solo los traía por encargo. Ahí empezó todo!

Dice Pep Salsetes que Etern Verdaguer era un conservacionista sin saberlo. Gracias a él se conservan una gran variedad de hortalizas antiguas que ya no se hacen en ningún otro lugar, como el tomate Rosa de colgar. Según el Llibret sobre Varietats antigues de tomàquets del Vallès "Un buen día de los años 60 del s. XX Etern Verdaguer cogió la bicicleta y fue de Granollers, donde él vivía, hasta la casa de Ivo de Lliçà de Vall, a comprar unas cuantas semillas de tomate a peso, que ellos conservaban y que posiblemente habían venido de Mallorca. Por esta feliz circunstancia ahora podemos disfrutar de este delicioso tomate. "

Jordi Puig y Pep salsetes en casa de pep salsetes en el Montseny. Cataluña.

Pep Salsetes durante años ha recorrido los huertos de la geografía catalana y en especial del Vallès Oriental para recopilar semillas que ya habían desaparecido de los mercados y cuya calidad era insuperable. Según dice, empezó por respeto a nuestros antepasados y a la biodiversidad. "Las semillas antiguas son como los cimientos de una casa, sin ellas no se puede hacer nada, ni siquiera semillas transgénicas". Pep salsetes iba a un mercado, preguntaba y tiraba del hilo. "Hoy en día, dice, entre congeladores e invernaderos, el calendario y el origen no tienen ninguna importancia, pero la soberanía alimentaria es vital: que los consumidores puedan controlar qué consumen, de dónde viene, cómo ha sido cultivado o si lleva pesticidas”, Y al igual que Carlo Petrini, fundador del slowfood, quien dijo que comer es un acto agrícola, Pep Salsetes cree que “cada época tiene sus cosas y se empieza a cocinar en los huertos y en los mercados. La vida de las personas depende de ello”.

El tomate Rosa Lleno de Parets del Vallès / Cardedeu, el Pometa de Santa Eulàlia de Ronçana, el Pometa de la Garriga, el Pometa de Lluís Vila de L'Ametlla del Vallès, el Cor de Bou de Vacarisses, el tomate de Montserrat , el Palosanto de Cardedeu / Argentona, el Tarda de Riells del Fai, el Rosa de colgar de Cardedeu y el Tomate de colgar de Castellar, son las diez variedades antiguas de tomate del Vallès recuperadas, gracias a la determinación de Josep Sabater (Pep Salsetes) y de Llavors Orientals

La riqueza de mongetes, judías,  del Vallès también es muy elevada, pero en un pasado aún lo era más. Parece que en el área del Mediterraneo se han perdido el 80% de las variedades locales de huerta. En la foto podemos ver algunas de las 32 variedades recuperadas por el Banc de Llavors; Ull de perdiu monegeta llaminera d'aspre, mongeta del Pic Groc, mongeta Mata del día...

La mayor parte de #semillas que encontramos en el banco provienen de cesiones de particulares o entidades que desean su conservación. Actualmente se guardan las semillas de más de 180 variedades diferentes. Hay, entre otros: tomates, judías, habas, guisantes, lechugas, coles, calabazas y calabacines.

En el banco se guardan semillas congeladas, llamadas copias de seguridad, de variedades en peligro de extinción, que se ceden a horticultores y se van renovando, para asegurar su conservación.

La receta que os propongo es una tarta de tomate, cebolla caramelizada y albahaca.

La masa para cuatro tartaletas individuales:

200 gr de harina floja o de repostería

100gr de margarina vegetal

1 huevo

4 gr de sal

50 gr de azucar panela

Mezcla todos los ingredientes, integrales sin amasar mucho, la masa tiene que ser quebradiza, así que no la trabajes mucho, solo que los ingredientes queden integrados entre si.

Déjala reposar 1 hora. Después con las manos amoldaba al molde, dejando un grosor de unos 3-4 mm, pon el molde con la masa en el congelador si puedes. Esta masa queda más crujiente si la congelas antes de hornear.

Calienta el horno a 180 grados y cuando esté caliente hornea la masa de las tartaletas pinchada con un tenedor, unos 15 minutos.

Para el relleno:

Una cebolla grande cortada a juliana.

1/2 kilo de tomate rosa pequeño o puedes hacerlo con cherry.

Un buen puñado de albahaca

Dora la cebolla muy lentamente en una sartén gruesa, hasta que quede casi caramelizada.

Dispón la cebolla sobre la tartajea prehorneada y encima pon los tomates, sal pimienta y por encima de todo pon hojas de albahaca al gusto y un chorlito de aceite. Hornealo todo hasta que los tomates empiecen a arrugarse un poco de la piel.

Sácalo del horno y deja enfriar un poco porque los tomates muy calientes queman mucho.

Sirve templadito!